LA SELVA
· Gastronomía:
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por
lo cual es tradicional el consuma de variadas carnes, como la huangana (chancho
silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada,
sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la
inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce.
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con
cecina pero también
existen otros de alto consumo como el inchicapi,
la patarashca y la ensalada de
chonta.
A continuación le hablaremos sobre dos platos de nuestra rica variedad
de comidas en nuestro país.
-
Juane:
El Juane es uno de los
principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta
de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.
El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan
Bautista. El plato podría tener
un origen pre-colombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a
tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías,
otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San
Juan.
El juane habría sido un alimento usualmente
elaborado para los viajeros ya que podían ser guardados por largo tiempo sin
sufrir alteración por su descomposición.
- Su Elaboración
El juane suele elaborarse en base de arroz,
carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta
con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir
durante aproximadamente una hora y media.
En vez de arroz se utiliza también la yuca, la
chonta, la mezcla de arroz y yuca, frijoles, entre otros productos. Antes de
envolverse en las hojas, se baña el preparado con una mezcla de huevos batidos
para poder conseguir el «ligue» de los alimentos y que no se desprendan.
El plato se acompaña según las costumbres de cada región de la selva,
ya que algunos pobladores suelen acompañarlo con el tacacho,
yuca o simplemente con el plátano hervido. El juane es acompañado con un
vaso de Chicha de Higo.
- Tipos
§
Juane tradicional.
§
Juane especial.
§
Juane de chonta: Se añade chonta
picada a la mezcla de arroz.
§
Juane de yuca: Lleva yuca molida
en vez de arroz y se rellena con pescado, especialmente paiche.
§
Avispa Juane: Se añade al arroz
carne de cerdo molida y con ello se prepara la masa, rellenándose con una presa
de gallina frita.
§
Nina Juane: Es un juane que
lleva trozos de gallina con huevo vatido en vez de arroz.
§
Sara juane: En vez de arroz
lleva una mezcla de maní crudo molido, maíz molido y caldo de pollo.
-
Tacacho con cecina:
El plato consiste en dos bolas de tacacho,
una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta
de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo,
además de sal y pimienta al gusto.
El tacacho con
cecina es un plato típico
de la gastronomía del Perú originario de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto
del país. El término «tacacho»
deriva probablemente del quechua «taka
chu», que significa «lo golpeado».
El consumo del tacacho con cecina varía según la región donde se
elabora, así en Madre de Dios y San
Martín se acostumbra consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras regiones es un
plato servido en el almuerzo o la cena. En la región San Martín se incluye el tacacho dentro de la cena navideña.
- Elaboración
El
plato consiste usualmente en dos bolas de tacacho,
una pieza de cecina y una de chorizo, sin embargo esta proporción
puede variar a pedido del comensal.
Para la elaboración del tacacho se prepara una masa compuesta de plátano bellaco verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal al
gusto. Los plátanos previamente han sido asados en carbón aunque en algunas
regiones, como Huánuco, se
cocinan en agua.
En la preparación tradicional se
utilizaba chicharrón de sajino en vez de cecina y chorizo.
A parte, se prepara la cecina (carne de cerdo seca y ahumada) o el chorizo (o ambos) para acompañar el tacacho. Usualmente se preparan a la parrilla. La cecina y el chorizo elaborados en la selva del Perú incluyen
especias distintas a las tradicionales y por ello tienen un sabor
característico.
